淀粉糊化过程可分为三个阶段 。
这个过程 ，
糊化在达到一定的阶段温度下 ，可逆吸水阶段。淀粉不可逆吸水阶段 。糊化
第二，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的淀粉颗粒体变成雪白的膨胀体 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，糊化而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化”。阶段可逆吸水阶段 。淀粉彻底地完成整个糊化过程 。糊化这是阶段厨师们所担心的 ，不可逆地大量吸水 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，双折射现象不变 。随着加热延伸，对淀粉溶液实施加热，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，在常温下 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，
第一，淀粉粒完全解体阶段。
第三，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过 ，膨胀度达到原始体积的50∽100倍。淀粉颗粒可以复原 ，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，在常温下，他们称之“泻谴”（泻芡） 。 第一 ，